Servicio de vinos

Servicio de vinos

Elaboración, cata, conservación y normas generales de servicio

  • Autor: De la Riva García, José Ángel
  • Editor: Ideaspropias Editorial
  • eISBN Epub: 9788498394191
  • Lugar de publicación:  Vigo , España
  • Año de publicación digital: 2012
  • Mes: Junio
  • Idioma: Español

El mundo del vino está lleno de cualidades organolépticas que un amante de la cultura vitivinícola está deseoso de percibir, así es que conocer las características de un vino y tener el placer de degustarlo deriva en toda una pasión que nos acerca a comprender un arte que va desde su proceso de elaboración hasta su servicio y posterior cata. Con la lectura y estudio de este manual, estará perfectamente capacitado para realizar un correcto servicio de vinos y prestar información básica sobre ellos a sus clientes en un bar y cafetería.

  • ÍNDICE
  • PRÓLOGO
  • 1. Elaboración del vino en hostelería
    • 1.1. La vid a través de la historia
    • 1.2. La uva y sus componentes
    • 1.3. Fermentación de la uva y composición del vino
    • 1.4. Tipos de vino y características principales
    • 1.5. Elaboración y crianza del vino
      • 1.5.1. Extracción del mosto
      • 1.5.2. Vinificación del vino blanco
      • 1.5.3. Vinificación del vino tinto
      • 1.5.4. Vinificación del vino rosado
      • 1.5.5. Diferencias entre vinos blancos y tintos
      • 1.5.6. Crianza de los vinos. Las añadas
      • 1.5.7. Los vinos generosos: olorosos, finos, amontillados, manzanillas y dulces
      • 1.5.8. Los espumosos: cava y champán
    • 1.6. Zonas vinícolas de España y el extranjero
    • 1.7. Las denominaciones de origen. El Instituto Nacional de Denominación de Origen (INDO)
    • CONCLUSIONES
  • 2. El servicio de vinos
    • 2.1. El sumiller
    • 2.2. Tipos de servicio: características, ventajas e inconvenientes
    • 2.3. Normas generales de servicio
    • 2.4. Apertura de botellas de vino
    • 2.5. La decantación: objetivo y técnica
    • 2.6. Tipos, características y función de botellas, corchos, etiquetas y cápsulas
    • CONCLUSIONES
  • 3. La cata de vinos
    • 3.1. Definición y metodología de la cata de vinos
    • 3.2. Equipamientos y útiles de la cata
    • 3.3. Técnicas y elementos importantes de la cata
      • 3.3.1. Copas
      • 3.3.2. Locales
      • 3.3.3. Condiciones ambientales
      • 3.3.4. Temperaturas óptimas para su degustación
    • 3.4. Fase visual de la cata. Las primeras impresiones acerca del vino
    • 3.5. Fase olfativa de la cata. Los olores del vino
      • 3.5.1. El bouquet
      • 3.5.2. Los aromas: primarios, secundarios y terciarios
    • 3.6. Fase gustativa. Los cuatro sabores elementales
    • 3.7. Equilibrio entre aromas y sabores
    • 3.8. La vía retronasal
    • 3.9. Alteraciones y defectos del vino
    • 3.10. Fichas de cata: estructura y contenido
    • 3.11. Puntuación de las fichas de cata
    • CONCLUSIONES
  • 4. Aprovisionamiento y conservación de vinos
    • 4.1. La importancia de la conservación
    • 4.2. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores
    • 4.3. Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte
    • 4.4. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
    • 4.5. La recepción de los vinos
    • 4.6. Sistema de almacenamiento de vinos
      • 4.6.1. La bodega: tipos, dimensiones, características y materiales de construcción
      • 4.6.2. La bodeguilla o cava del día
    • 4.7. La conservación del vino: importancia del corcho y posición de las botellas
    • 4.8. Métodos de rotación de vinos
    • 4.9. Registros documentales: albaranes, vales de pedido y fichas de existencias
    • 4.10. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks
    • CONCLUSIONES
  • 5. Cartas de vinos
    • 5.1. La confección de una carta de vinos. Normas básicas
    • 5.2. Tipos, categorías, composición y características de cartas de vinos
    • 5.3. Diseño gráfico de cartas de vinos
    • 5.4. Política de precios
    • 5.5. La rotación de vinos en la carta: popularidad y rentabilidad
    • 5.6. Las sugerencias de vinos
    • CONCLUSIONES
  • 6. El maridaje
    • 6.1. Definición de maridaje y su importancia
    • 6.2. Armonización de los vinos con aperitivos, entrantes, pescados, carnes y postres
    • 6.3. Las combinaciones más frecuentes
    • 6.4. Los enemigos del maridaje
    • CONCLUSIONES
  • PREGUNTAS FRECUENTES
  • BIBLIOGRAFÍA

Materias

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