El mundo del vino está lleno de cualidades organolépticas que un amante de la cultura vitivinícola está deseoso de percibir, así es que conocer las características de un vino y tener el placer de degustarlo deriva en toda una pasión que nos acerca a comprender un arte que va desde su proceso de elaboración hasta su servicio y posterior cata. Con la lectura y estudio de este manual, estará perfectamente capacitado para realizar un correcto servicio de vinos y prestar información básica sobre ellos a sus clientes en un bar y cafetería.
- ÍNDICE
- PRÓLOGO
- 1. Elaboración del vino en hostelería
- 1.1. La vid a través de la historia
- 1.2. La uva y sus componentes
- 1.3. Fermentación de la uva y composición del vino
- 1.4. Tipos de vino y características principales
- 1.5. Elaboración y crianza del vino
- 1.5.1. Extracción del mosto
- 1.5.2. Vinificación del vino blanco
- 1.5.3. Vinificación del vino tinto
- 1.5.4. Vinificación del vino rosado
- 1.5.5. Diferencias entre vinos blancos y tintos
- 1.5.6. Crianza de los vinos. Las añadas
- 1.5.7. Los vinos generosos: olorosos, finos, amontillados, manzanillas y dulces
- 1.5.8. Los espumosos: cava y champán
- 1.6. Zonas vinícolas de España y el extranjero
- 1.7. Las denominaciones de origen. El Instituto Nacional de Denominación de Origen (INDO)
- CONCLUSIONES
- 2. El servicio de vinos
- 2.1. El sumiller
- 2.2. Tipos de servicio: características, ventajas e inconvenientes
- 2.3. Normas generales de servicio
- 2.4. Apertura de botellas de vino
- 2.5. La decantación: objetivo y técnica
- 2.6. Tipos, características y función de botellas, corchos, etiquetas y cápsulas
- CONCLUSIONES
- 3. La cata de vinos
- 3.1. Definición y metodología de la cata de vinos
- 3.2. Equipamientos y útiles de la cata
- 3.3. Técnicas y elementos importantes de la cata
- 3.3.1. Copas
- 3.3.2. Locales
- 3.3.3. Condiciones ambientales
- 3.3.4. Temperaturas óptimas para su degustación
- 3.4. Fase visual de la cata. Las primeras impresiones acerca del vino
- 3.5. Fase olfativa de la cata. Los olores del vino
- 3.5.1. El bouquet
- 3.5.2. Los aromas: primarios, secundarios y terciarios
- 3.6. Fase gustativa. Los cuatro sabores elementales
- 3.7. Equilibrio entre aromas y sabores
- 3.8. La vía retronasal
- 3.9. Alteraciones y defectos del vino
- 3.10. Fichas de cata: estructura y contenido
- 3.11. Puntuación de las fichas de cata
- CONCLUSIONES
- 4. Aprovisionamiento y conservación de vinos
- 4.1. La importancia de la conservación
- 4.2. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores
- 4.3. Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte
- 4.4. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
- 4.5. La recepción de los vinos
- 4.6. Sistema de almacenamiento de vinos
- 4.6.1. La bodega: tipos, dimensiones, características y materiales de construcción
- 4.6.2. La bodeguilla o cava del día
- 4.7. La conservación del vino: importancia del corcho y posición de las botellas
- 4.8. Métodos de rotación de vinos
- 4.9. Registros documentales: albaranes, vales de pedido y fichas de existencias
- 4.10. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks
- CONCLUSIONES
- 5. Cartas de vinos
- 5.1. La confección de una carta de vinos. Normas básicas
- 5.2. Tipos, categorías, composición y características de cartas de vinos
- 5.3. Diseño gráfico de cartas de vinos
- 5.4. Política de precios
- 5.5. La rotación de vinos en la carta: popularidad y rentabilidad
- 5.6. Las sugerencias de vinos
- CONCLUSIONES
- 6. El maridaje
- 6.1. Definición de maridaje y su importancia
- 6.2. Armonización de los vinos con aperitivos, entrantes, pescados, carnes y postres
- 6.3. Las combinaciones más frecuentes
- 6.4. Los enemigos del maridaje
- CONCLUSIONES
- PREGUNTAS FRECUENTES
- BIBLIOGRAFÍA
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