Realizar las operaciones previas a las elaboraciones de heladería analizando las fichas técnicas, así como las operaciones básicas de heladería reconociendo y aplicando diversos procedimientos. Poner a punto los equipos de elaboraciones de heladería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. Obtener todo tipo de helados, granizados, sorbetes y mezclas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y aplicando las técnicas relacionadas. Decorar y presentar el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Repostería.
- Cover
- Título
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados
- 1. Introducción
- 2. Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones
- 3. Ubicación y distribución
- 4. Características de la maquinaria utilizada
- 5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados
- 1. Introducción
- 2. Principales materias primas
- 3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
- 4. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales
- 5. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores
- 6. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados
- 1. Introducción
- 2. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
- 3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
- 4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Técnicas básicas para la elaboración de helados
- 1. Introducción
- 2. Procesos de ejecución de fases
- 3. Pasteurización
- 4. Homogeneización
- 5. Maduración
- 6. Terminología básica aplicada a la elaboración de helados
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Helados
- 1. Introducción
- 2. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes
- 3. Helados de crema
- 4. Helados de fruta
- 5. Sorbetes
- 6. Biscuits, perfectos helados y soufflés helados
- 7. Tartas heladas
- 8. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles
- 9. Fuentes de información y bibliografía
- 10. Justificación y realización de posibles variaciones
- 11. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Decoración y exposición de helados
- 1. Introducción
- 2. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
- 3. Normas y combinaciones organolépticas básicas
- 4. Realización de motivos decorativos
- 5. Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía
- 6. Sabor, color y sensaciones
- 7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones
- 8. Experimentación y evaluación de resultados
- 9. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería
- 1. Introducción
- 2. Aseguramiento de la calidad
- 3. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos)
- 4. Certificación de los sistemas de calidad
- 5. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía
Text
Audio
Adobe DRM
Login to your account