El manual supone la iniciación al mundo de la cocina profesional; conscientes de la dificultad que eso supone, intentamos que su lectura sea fácil y asimilable para el lector. Hemos utilizado para ello recursos como dibujos, fotografías y esquemas que contribuyan a hacer efectivo el aprendizaje; también hemos añadido un glosario al nal del libro con términos culinarios de uso habitual.
- Índice
- Prólogo
- Unidad formativa: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (UF0053)
- 1 Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 1.1 Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las
unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 1.2 Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 2 Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- 2.1 Concepto de alimentoAlimento
- 2.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos
- 2.3 Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
- 2.4 Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
- 2.5 La higiene alimentaria
- 2.6 Contaminación de los alimentos
- 2.7 Principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en los alimentos
- 2.8 Fuentes de contaminación de los alimentos
- Plantas
- Animales
- Agua
- Aguas residuales
- Suelo
- Aire
- Manipulación y el tratamiento
- 2.9 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- 2.9.1 Factores intrínsecos
- 2.9.2 Factores extrínsecos
- Temperatura
- Tiempo
- Humedad relativa del ambiente
- Ambiente atmosférico
- Factores de procesamiento
- Aplicación del calor
- Ahumado
- Aplicación del frío
- Refrigeración
- Congelación
- Acción de sustancias químicas
- Irradiación
- 2.10 Enfermedades de transmisión alimentaria
- Clases de microorganismos
- Fuentes de contaminación microbiana
- Contaminación cruzada
- Bacterias como causantes de enfermedades
- 2.11 El manipulador como responsable de la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
- 2.12 Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
- 2.13 Manejo de residuos y desperdicios
- 2.14 Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización
- Control de roedores
- Control de insectos
- Contratos para el control de plagas
- Higiene de los locales y equipos
- Limpieza y desinfección de los locales y equipos
- 2.15 Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
- 2.16 Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
- 2.17 Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
- 2.18 Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
- 2.19 Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 3 Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 3.1 Precauciones importantes en las operaciones de limpieza
- 3.2 Métodos de limpieza
- Métodos manuales
- Limpieza "in situ"
- Pulverización a baja presión y alto volumen
- Pulverización a alta presión y bajo volumen
- Limpieza a base de espuma
- Lavavajillas
- Detergentes
- Limpieza de partículas de suciedad
- Prevención de depósitos petrificados
- Secado después de la limpieza
- Frecuencia de la limpieza
- Uso de paños en superficies
- Desinfección
- 3.3 Limpieza y desinfección de vajilla y utensilios
- 3.4 Manipulación y almacenamiento del equipo desinfectado
- Recomendaciones generales sobre limpieza
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 4 Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 4.1 Uniformes de cocina: tipos
- 4.2 Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
- 4.3 Uniformes del personal de restaurante-bar
- Diversos tipos de uniformes
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- Unidad formativa: Aprovisionamiento de materias primas en cocina (UF0054)
- 1 Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones
- 1.1 Clasificación, definición y aplicaciones de técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para obtener diferentes elaboraciones
- 1.1.1 Fondos
- 1.1.2 Salsas
- Clasificación
- Salsas a base de fondos
- Salsas emulsionadas
- Salsas a base de hortalizas
- Salsas derivadas
- Salsas de la cocina española
- Salsas especiales
- 1.1.3 Consomés
- 1.1.4 Gelatinas
- 1.1.5 Sopas y cremas
- 1.1.7 Marinadas
- 1.1.8 Aparejos y farsas
- 1.1.9 Elementos de ligazón
- 1.2 Fases en los procesos, riesgos en la ejecución
- Carnes y aves
- Pescados
- Frutas y hortalizas
- 1.3 Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 2 Realización de elaboraciones elementales de cocina
- 2.1 Definición, clasificación y tipos
- Cocción por concentración
- Cocción por expansión
- Cocción mixta
- 2.2 Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
- 2.2.1 Hortalizas, verduras y tubérculos
- HORTALIZAS DE HOJA
- VAINAS
- TALLOS
- FRUTOS
- BULBOS
- RAÍCES
- TUBÉRCULOS
- FLORES
- Preelaboración de las hortalizas, verduras y tubérculos
- 2.2.2 Legumbres, arroz y pastas
- 2.2.3 Huevos
- 2.2.4 Carnes de diferentes clases
- ¿Qué preelaboraciones se realizarán antes de cocinar o conservar la carne?
- 2.2.4.1 Vacuno
- 2.2.4.2 Porcino
- 2.2.4.3 Ovino
- 2.2.5 Pescados y mariscos
- 2.2.5.1 Pescados
- 2.2.5.2 Mariscos
- 2.2.6 Otros
- 2.3 Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución
- 2.3.1 Fondos
- 2.3.1.1 Conceptos técnicos en los fondos
- 2.3.2 Salsas
- 2.3.2.1 Varios conceptos dentro de las salsas
- 2.3.2.2 Recetas ejemplo de salsas
- 2.4 Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
- 2.4.1 Conservación por frío
- Refrigeración
- Congelación / ultracongelación
- Liofilización
- Envasado al vacío
- 2.4.2 Conservación por calor
- Esterilización
- Pasteurización
- Uperización
- 2.4.3 Conservación por desecación
- Desecación
- AhumadoE
- Deshidratación
- 2.4.4 Conservación por baño
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 3 Participación en la mejora de la calidad
- 3.1 Aseguramiento de la calidad
- 3.2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- RESUMEN
- Unidad formativa: Elaboración de platos combinados y aperitivos (UF0057)
- 1 Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos
- 1.1 Definición y clasificación
- 1.1.1 Plato combinado
- ¿Cuál es su origen?
- Clasificación
- 1.1.2 Aperitivo
- 1.2 Tipos y técnicas básicas
- 1.2.2 Aperitivos fríos
- 1.2.3 Aperitivos calientes
- 1.2.4 Platos combinados
- Con panE
- A base de huevos fritos
- A base de tortilla
- A base de ensaladas
- A base de embutidos
- A base de carne o pescado
- 1.2.5 Técnicas básicas
- 1.3 Decoraciones básicas
- 1.3.1 Los sentidos
- 1.3.2 El color
- 1.3.3 La forma
- 1.3.4 Elección de la vajilla
- 1.4 Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación
- 1.4.1 Reglas de la presentación
- 1.4.2 Composición del plato
- 1.4.3 Emplatado de salsas
- Forma de lágrima
- Con una brocha
- Con manga pastelera
- Salsas ligeras
- Emplatar una reducción
- 1.5 Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
- 1.5.1 Métodos de conservación
- Conservación por frío
- Conservación por calor
- Métodos químicos
- Otros métodos
- 1.5.2 Regeneración
- 1.5.3 Descongelación
- 1.5.4 Rehidratación
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 2 Participación en la mejora de la calidad
- 2.1 Aseguramiento de la calidad
- 2.2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- GLOSARIO DE COCINA
- Bibliografía
- Agradecimientos
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