Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar los consumos. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de cocina.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Las empresas de restauración
- 1. Introducción
- 2. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
- 2.1. El subsector institucional (o cautivo)
- 2.2. El subsector comercial
- 3. Estructura organizativa y funcional
- 3.1. Elementos de la organización
- 3.2. La departamentalización funcional de una organización
- 3.3. Los organigramas
- 4. Aspectos económicos
- 4.1. Estudio de la demanda
- 4.2. Estudio de la oferta
- 4.3. Estudio de los costes
- 4.4. Estudio del precio de venta
- 4.5. Estudio del umbral de rentabilidad o punto muerto
- 4.6. La formación del personal
- 5. Resumen
- Capítulo 2 El departamento de cocina
- 1. Introducción
- 2. Definición y modelos de organización
- 3. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
- 3.1. Estructuras de los locales
- 3.2. Zonas de producción culinaria
- 4. Especificidades en la restauración colectiva
- 5. El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas
- 5.1. Jefe de cocina
- 5.2. Segundo jefe de cocina
- 5.3. Jefe de partida
- 5.4. Cocinero
- 5.5. Ayudante
- 6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria
- 6.1. Circuito de entrada y salida del personal
- 6.2. Circuito de entradas y almacenamiento de mercancías
- 6.3. Circuito de producción
- 6.4. Circuito de salida de platos o productos terminados
- 6.5. Circuito de limpieza
- 6.6. Circuito de evacuación de residuos
- 7. Resumen
- Capítulo 3 La restauración diferida
- 1. Introducción
- 2. Concepto de restauración diferida
- 3. Especificidades en la restauración colectiva
- 4. Sistema de cocina central
- 4.1. Cocina central
- 4.2. Medios de transporte
- 4.3. Cocina satélite
- 4.4. Sistemas de producción en la restauración diferida
- 5. Cocina de ensamblaje
- 6. Resumen
- Capítulo 4 Las ofertas gastronómicas
- 1. Introducción
- 2. Elementos y variables de las ofertas gastronómicas
- 2.1. Elementos de la oferta
- 2.2. Variables de la oferta
- 3. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
- 3.1. Menú
- 3.2. Carta
- 3.3. Restauración hotelera
- 4. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras
- 4.1. Planificación y diseño del menú
- 4.2. Planificación y diseño del buffet
- 4.3. Planificación y diseño de banquetes
- 4.4. Planificación y diseño de la carta
- 5. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas
- 6. Resumen
- Capítulo 5 Nutrición y Dietética
- 1. Introducción
- 2. Diferencia entre alimentación y nutrición
- 2.1. Alimentación
- 2.2. Nutrición
- 3. Grupos de alimentos: características
- 3.1. Grupo 1°: lácteos
- 3.2. Grupo 2°: carnes, pescados y huevos
- 3.3. Grupo 3°: tubérculos, legumbres y frutos secos
- 3.4. Grupo 4°: verduras, hortalizas y grupo 5°: frutas
- 3.5. Grupo 6°: pan, pastas, cereales y azúcar
- 3.6. Grupo 7°: grasas
- 3.7. Funciones de los alimentos
- 4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
- 4.1. Macronutrientes o principios inmediatos
- 4.2. Micronutrientes
- 4.3. Agua
- 5. Estados carenciales del organismo
- 5.1. Raquitismo
- 5.2. Osteoporosis
- 5.3. Bocio endémico
- 5.4. Anemia ferropénica
- 5.5. Beri-Beri
- 5.6. Pelagra
- 5.7. Espina bífida
- 5.8. Escorbuto
- 5.9. Diabetes
- 5.10. Obesidad
- 5.11. Desnutrición
- 5.12. Bulimia
- 5.13. Anorexia
- 6. Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina
- 7. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva
- 7.1. Dietas hipocalóricas
- 7.2. Dietas hipercalóricas
- 7.3. Dietas hipoproteicas
- 7.4. Dietas hiperproteicas
- 7.5. Dietas pobres en grasas
- 7.6. Dietas depresoras del colesterol
- 7.7. Dietas controladas en hidratos de carbono
- 7.8. Dietas pobres en sodio
- 7.9. Dietas líquidas
- 7.10. Dietas blandas
- 7.11. Dietas de protección gástrica
- 7.12. Dietas astringentes
- 7.13. Dietas con abundantes residuos
- 7.14. Dietas, pobres en calcio, fosfatos, oxalatos y uratos
- 7.15. Dietas pobres en purinas
- 8. Resumen
- Capítulo 6 Gestión y control de calidad en restauración
- 1. Introducción
- 2. Características peculiares
- 3. Concepto de calidad por parte del cliente
- 4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos
- 5. Técnicas de autocontrol
- 5.1. Codex alimentarius
- 5.2. Planes generales de higiene
- 5.3. Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)
- 5.4. Documento del sistema de autocontrol
- 6. Resumen
- Capítulo 7 Aprovisionamiento externo de géneros
- 1. Introducción
- 2. El departamento de economato y bodega
- 3. El ciclo de compras
- 3.1. Conocimiento o definición de la oferta prevista para un periodo determinado
- 3.2. Determinación de las necesidades
- 3.3. Características de los productos que se usarán en dicho periodo
- 3.4. Búsqueda y selección de proveedores
- 3.5. Emisión y seguimiento de pedidos
- 3.6. Recepción y control de los pedidos
- 3.7. Registro de las entradas en el documento correspondiente
- 3.8. Distribución de las mercancías a los distintos departamentos
- 3.9. Aprobación y pago de las facturas a proveedores
- 4. Registros documentales de compra
- 4.1. Lista de mercado
- 4.2. Bono de pedido
- 4.3. Fichero de artículos
- 5. Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias
- 5.1. El inventario permanente
- 5.2. El inventario físico
- 5.3. Relevé de cocina
- 6. Resumen
- Capítulo 8 Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
- 1. Introducción
- 2. Departamentos que intervienen en el proceso
- 3. Registros documentales del aprovisionamiento interno
- 3.1. Vale de pedido
- 3.2. Parte de consumos diarios
- 3.3. Libro de entradas y salidas de mercancías
- 3.4. Bonos de transferencia
- 4. Proceso de aprovisionamiento interno
- 4.1. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
- 4.2. Deducción y cálculo de las necesidades de géneros
- 4.3. Formalización del pedido de almacén
- 4.4. Recepción y verificación de la entrega
- 4.5. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
- 5. Control de stocks
- 5.1. Aspectos para mantener un stock de tamaño adecuado
- 5.2. Tipos de stock
- 6. Resumen
- Capítulo 9 Recepción y almacenamiento de provisiones
- 1. Introducción
- 2. La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas
- 2.1. Lugar de recepción
- 2.2. Maquinaria y equipos
- 2.3. Funciones principales del responsable de la recepción de géneros
- 2.4. Proceso de recepción de géneros
- 3. Registros documentales
- 3.1. Control y registro higiénico-sanitario
- 3.2. Albarán
- 3.3. Parte diario de compras y devoluciones
- 3.4. Libro de compras
- 3.5. Factura
- 4. Gestión y control de inventarios
- 5. Resumen
- Capítulo 10 Control de consumos y costes
- 1. Introducción
- 2. Definición y clasificación de costes
- 2.1. Definición de coste
- 2.2. Clasificación de los costes
- 3. Componentes del precio
- 3.1. Costes de las materias primas (CMP)
- 3.2. Costes generales o gastos de explotación (CG)
- 3.3. Costes de personal (CP)
- 3.4. Coste de fabricación o prime cost (CF)
- 3.5. Margen bruto de explotación o beneficio bruto (MBE o BB)
- 3.6. Resultado de explotación o beneficio neto (BN)
- 3.7. Ventas o ingresos por ventas (VTAS)
- 4. Cálculo del coste de las materias primas. Control de consumos y aplicación de métodos: registros documentales
- 4.1. Hoja de escandallo
- 4.2. Ficha técnica de producción
- 4.3. Hoja de coste o escandallo del plato
- 5. Métodos de fijación de precios
- 5.1. Coeficiente multiplicador
- 5.2. Principios de Omnes
- 5.3. Menú engineering
- 6. Resumen
- Bibliografía
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