Luego de explicar las operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería, y el
uso de implementos de cocina, el libro presenta los diferentes tipos de masas,
elaboraciones semifrías, cremas, baños, coberturas, preparados a base de frutas.
Así mismo, incluye un capítulo sobre pastelería salada, procesos de elaboración,
técnicas y principales elaboraciones saladas. Al nal de cada capítulo contiene
ejercicios de repaso, autoevaluación y un resumen de los contenidos.
Estudiantes de cursos de pastelería, repostería, cocina y, en general, cualquier
persona interesada en la industria alimenticia, encontrará en este libro un
compendio básico de los materiales y fórmulas para planear, realizar y conservar
ingredientes y elaboraciones en pastelería y con tería. El texto, publicado
inicialmente en España, ha sido adaptado al lector latinoamericano.
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- Contenido
- Introducción
- Capítulo 1: Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas y de regeneración de productos pre elaborados y elaborados en pastelería
- 1.1. Introducción
- 1.2. Deducción y cálculo de necesidades
- 1.3 Aprovisionamiento interno de materias primas
- 1.4. Operaciones de regeneración
- Ejercicio 1
- Capítulo 2: Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
- 2.1. Introducción
- 2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar
- Batir
- Mezclar
- Amasar
- Incorporar
- Tamizar
- 2.3. Preparación de latas y moldes
- 2.4. El rodillo y su manejo
- 2.5. La espátula y su manejo
- 2.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos
- 2.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet
- Ejercicio 2
- Capítulo 3: Tipos de masas y elaboración de masas secas y hojaldradas
- 3.1. Introducción
- 3.2. Clasificación de los tipos de masas
- 3.3. Pastas azucaradas o secas
- 3.3.1 Pasta brisa
- 3.3.2. Pasta quebrada dulce
- 3.3.3. Pasta quebrada salada (forro de tartas y tartaletas)
- 3.3.4. Pasta sable
- 3.3.5. Anomalías: causas y correcciones
- 3.4. El hojaldre
- 3.4.1. Ingredientes básicos, opcionales y mecánica
- 3.4.2. Proceso de elaboración y piezas más comunes
- 3.4.3. Tipos de hojaldre, características y propiedades
- 3.4.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones
- Ejercicio 3
- Capítulo 4: Masas blandas y batidas o esponjosas
- 4.1 Introducción
- 4.2. Masas blandas
- 4.2.1. Función de los diferentes ingredientes en la masa
- 4.2.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final
- 4.2.3. Principales elaboraciones de masas blandas
- 4.2.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones
- 4.3. Masas batidas o esponjosas
- 4.3.1. Función de los ingredientes de la masa
- 4.3.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final
- 4.3.3. Principales elaboraciones con masas batidas
- 4.3.4. Defectos más comunes y correcciones
- Ejercicio 4
- Capítulo 5: Masas escaldadas y leudadas o fermentadas
- 5.1. Introducción
- 5.2. Masas escaldadas
- 5.2.1. Proceso de elaboración de las masas escaldadas
- 5.2.2. Influencia de los distintos parámetros en el producto final
- 5.2.3. Principales elaboraciones de masas escaldadas
- 5.2.4. Posibles anomalías, causas y correcciones
- 5.3. Masas leudadas
- 5.3.1. Proceso general de elaboración de las masas leudadas
- 5.3.2. Efectos de la levadura en la fermentación
- 5.3.3. Influencia de los distintos parámetros
- 5.3.4. Principales elaboraciones con masas fermentadas
- 5.3.5. Defectos más comunes, causas y correcciones
- Ejercicio 5
- Capítulo 6: Elaboraciones semifrías
- 6.1. Introducción
- 6.2. Fundamento de los semifríos
- 6.3. Proceso general de elaboración
- 6.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final
- 6.5. Clasificación de los semifríos según el componente base
- 6.6. Principales elaboraciones semifrías
- 6.7. Posibles anomalías, causas y correcciones
- Ejercicio 6
- Capítulo 7: Las cremas
- 7.1. Introducción
- 7.2. Tipos de cremas y clasificación
- 7.3. Ingredientes y formulación
- 7.4. Procesos generales de elaboración
- 7.5. Principales elaboraciones de las cremas
- 7.6. Conservación de las cremas
- 7.7. Anomalías, causas y correcciones
- Ejercicio 7
- Capítulo 8: Baños, cubiertas y preparados a base de frutas
- 8.1. Introducción
- 8.2. Cubiertas y baños
- 8.3. Preparados a base de frutas
- 8.4. Consistencia, características y conservación
- Ejercicio 8
- Capítulo 9: Coberturas y chocolate
- 9.1. Introducción
- 9.2. Coberturas y chocolates. Definición y tipos
- 9.3. Componentes del chocolate y características
- 9.4. Elaboraciones a base de chocolate
- 9.5. Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones
- Ejercicio 9
- Capítulo 10: Pastelería salada
- 10.1. Introducción
- 10.2. Clasificación y descripción de los productos más ofertados
- 10.3. Elaboración de los principales productos salados
- 10.4. Proceso de elaboración y técnicas
- 10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración, consistencia y características. Conservación
- 10.6. Utilización de los distintos productos de pastelería salada
- 10.7. Principales elaboraciones saladas
- 10.8. Posibles anomalías, causas y correcciones
- Ejercicio 10
- Capítulo 11: Conservación y regeneración de productos. Participación en la mejora de la calidad
- 11.1. Introducción
- 11.2. Técnicas de frío en pastelería
- 11.2.1. Adaptación de las fórmulas y procesos
- 11.2.2. Congelación-descongelación y refrigeración de productos y elaboraciones
- 11.2.3. Equipos específicos de refrigeración
- 11.2.4. Fases de los procesos
- 11.2.5. Deducción de la técnica y ejecución de las operaciones necesarias para la conservación de insumos y productos
- 11.3. Regeneración de insumos y productos
- 11.4. Participaciones en la mejora de la calidad
- 11.4.1. Aseguramiento de la calidad
- 11.4.2. Actividades de prevención y control de procesos
- Ejercicio 11
- Glosario
- Soluciones
- Examen
- Bibliografía
- Notas al pie
- Acerca de los autores
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