Adquirir conocimientos para poder trabajar con seguridad y saber aplicar las normas higiénico-sanitarias en el ámbito de la restauración, así como conocer la normativa que la rige y las reglas básicas de uniformidad y control de almacenaje y recepción de mercancía. Conocer conceptos básicos, como la aplicación del sistema APPCC y la manipulación de alimentos. Aprender a distinguir las múltiples enfermedades que afectan y desarrollan los alimentos, así como las medidas para combatirlas. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de operaciones básicas de restaurante y bar.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 1. Introducción
- 2. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 3. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
- 3.1. Reglamento (CE) N° 852/2004
- 3.2. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos
- 3.3. Otras normativas
- 3.4. Reglamentos sobre higiene alimentaria
- 3.5. Trazabilidad alimentaria
- 4. Resumen
- Capítulo 2 Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- 1. Introducción
- 2. Concepto de alimento
- 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos
- 4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
- 5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
- 6. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
- 6.1. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
- 6.2. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- 7. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones
- 7.1. Hábitos de higiene personal
- 7.2. Acciones aplicadas al trabajo
- 8. Manejo de residuos y desperdicios
- 8.1. Residuos
- 8.2. Gestión ambiental en la restauración
- 8.3. Situación española
- 9. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
- 9.1. Manos y pies
- 9.2. Heridas y erupciones cutáneas
- 9.3. Pelo
- 9.4. Oídos, nariz y boca
- 9.5. Zona anal y genital
- 9.6. Tabaco
- 9.7. Ropa de trabajo
- 9.8. Joyas, perfumes y lociones
- 10. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
- 10.1. Limpieza
- 10.2. Desinfección
- 10.3. Etapas de la limpieza y desinfección
- 11. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización
- 11.1. Plagas en las industrias alimentarias
- 11.2. Medidas de control de plagas
- 11.3. Programa de control de plagas: desinsectación y desratización
- 12. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
- 12.1. Etiquetado
- 12.2. Limpieza y mantenimiento
- 12.3. Materiales permitidos
- 12.4. Reacciones entre los materiales y los alimentos en contacto con ellos
- 13. Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
- 13.1. Etiquetado
- 13.2. Datos de la etiqueta
- 14. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
- 15. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
- 15.1. Principios del APPCC
- 15.2. Diseño de un plan de APPCC
- 16. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
- 16.1. Desarrollo de las actividades de autocontrol
- 17. Resumen
- Capítulo 3 Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 1. Introducción
- 2. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación
- 2.1. Clasificación de detergentes
- 2.2. Clasificación de desinfectantes
- 3. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes
- 3.1. Características del detergente
- 3.2. Características de los desinfectantes
- 4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
- 4.1. Productos peligrosos
- 4.2. Almacenamiento de alimentos y bebidas
- 5. Interpretación de las especificaciones
- 5.1. Pasillos de servicios y vestuarios
- 5.2. Cocina y office
- 5.3. Cámaras
- 5.4. Maquinaria
- 5.5. Vajilla grande y termos
- 5.6. Vajilla pequeña
- 5.7. Superficie de trabajo
- 5.8. Superficie no accesible
- 6. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
- 7. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
- 7.1. Establecimiento de los PGH
- 7.2. Buenas prácticas de manipulación
- 7.3. Plan de limpieza y desinfección
- 7.4. Plan de control de plagas: Desinfectación y Desratización (D+D)
- 7.5. Plan de mantenimiento
- 7.6. Plan de utilización del agua potable
- 7.7. Plan de formación
- 7.8. Plan de trazabilidad
- 7.9. Plan de gestión de residuos
- 7.10. Plan de control de proveedores
- 8. Resumen
- Capítulo 4 Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 1. Introducción
- 2. Uniformes de cocina: tipos
- 3. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
- 4. Uniformes del personal de restaurante - bar
- 4.1. Anfitriones y bármanes
- 4.2. Camareros de sala y cafetería
- 5. Resumen
- Bibliografía
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