Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar preelaboraciones y poder conservar correctamente carnes, aves y caza. Así como conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como tener conocimiento sobre las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos sobre carnes. Diferenciar entre los distintos tipos de especies que brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado y conservación más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos sobre la regeneración, identificando los equipos propios, conociendo las fases de los procesos, teniendo en cuenta los riesgos y controles necesarios. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de cocina.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- 2.1. Maquinaria de corte y despiece
- 2.2. Elementos para su almacenaje y conservación
- 2.3. Mesas y superficies de trabajo
- 2.4. Equipos de frío
- 2.5. Equipos de calor
- 3. Ubicación y distribución
- 4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- 4.1. Limpieza de maquinaria y espacios destinados a la preelaboración
- 5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
- 6. Resumen
- Capítulo 2 Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Ubicación
- 3. Instalaciones
- 4. Instalaciones frigoríficas
- 5. Herramientas y maquinaria utilizada en la preelaboración de las carnes, aves, caza y despojos
- 5.1. Cuchillos
- 5.2. Otras herramientas o utillaje
- 5.3. Pequeña maquinaria auxiliar
- 6. Resumen
- Capítulo 3 Materias primas
- 1. Introducción
- 2. Carne
- 2.1. Composición de la carne
- 2.2. Color de la carne
- 2.3. Rigor mortis en la carne y maduración
- 2.4. Propiedades nutritivas
- 2.5. Factores que influyen en la calidad del animal
- 2.6. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
- 2.7. Principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
- 3. Carne de vacuno
- 3.1. Clasificación atendiendo a la edad y sexo
- 3.2. Clasificación atendiendo a la calidad de los cortes efectuados
- 3.3. Clasificación atendiendo al punto de vista culinario
- 4. Carne de ovino y caprino
- 4.1. Clasificación del ganado ovino atendiendo a la canal del animal
- 4.2. Clasificación atendiendo a la calidad de los cortes efectuados
- 5. Carne de porcino
- 5.1. Clasificación atendiendo a la edad del animal
- 5.2. Clasificación del porcino atendiendo a la categoría comercial y al despiece
- 5.3. Características de la carne de cerdo blanco e ibérico
- 5.4. El cochinillo
- 5.5. El jamón y otros productos derivados del cerdo
- 6. Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación
- 6.1. Denominación de origen en carnes frescas
- 7. Clasificación comercial: formas de comercialización
- 7.1. Ganado vacuno
- 7.2. Carne de ovino y caprino
- 7.3. Carne de porcino
- 8. Aves de corral
- 8.1. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial
- 8.2. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características
- 8.3. El pato, el pato cebado, su despiece y el foie-gras
- 9. Caza
- 9.1. Características de la carne de caza
- 9.2. Clasificación de la carne de caza
- 10. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
- 10.1. Clasificación
- 10.2. Los principales despojos
- 11. Resumen
- Capítulo 4 Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Regeneración: definición
- 3. Clases de técnicas y procesos
- 3.1. Cook & chill: traducido como cocinar y enfriar
- 3.2. Cook & freeze: traducido como cocinar y congelar
- 3.3. Cocción al vacío
- 3.4. Cook & serve: traducido como cocinar y servir
- 3.5. Identificación de equipos asociados
- 3.6. Armarios de regeneración y carros
- 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- 4.1. Refrigerado
- 4.2. Congelado
- 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 6. Resumen
- Capítulo 5 Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de distintas reses y aves
- 2.1. Despiece de las aves
- 3. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y utilización gastronómica. Cortes resultantes
- 3.1. Despiece del vacuno
- 3.2. Categoría comercial y aplicaciones gastronómicas del ganado vacuno
- 3.3. Despiece del porcino
- 3.4. Categoría comercial y aplicaciones gastronómicas del ganado porcino
- 3.5. Despiece del ovino
- 3.6. Categoría comercial y aplicaciones gastronómicas del ganado ovino
- 4. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina
- 4.1. Despiece de la liebre
- 4.2. Despiece de la caza mayor
- 5. Descuartizado, despiece y troceado del cordero, cabrito y cochinillo
- 6. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
- 7. Limpieza manipulación en crudo de las distintas visceras y despojos
- 8. Resumen
- Capítulo 6 Conservación de carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Conservación
- 3. Refrigeración
- 3.1. Instalaciones
- 3.2. Temperaturas
- 3.3. Tratamiento refrigeración
- 3.4. Envases adecuados
- 3.5. Control de temperaturas
- 3.6. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca
- 3.7. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
- 4. La congelación
- 4.1. La congelación
- 4.2. La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados
- 4.3. La oxidación y otros defectos de los congelados
- 4.4. La correcta descongelación
- 5. Otros tipos de conservación
- 5.1. Salazones
- 5.2. Enlatados
- 5.3. Ahumados
- 5.4. Al vacío
- 5.5. Confitados o en manteca
- 5.6. Platos cocinados
- 5.7. Otras
- 6. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
- 7. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
- 8. Resumen
- Bibliografía
Text
Audio
Adobe DRM
Login to your account