Analizar los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos empleados e identificar los requerimientos de mantenimiento de primer nivel. Aplicar las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias, consiguiendo la calidad requerida. Aplicar selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o acompañamiento de las materias primas y productos. Efectuar la preparación de acuerdo a la formulación, mezclado, dosificación y homogeneización de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama manteniendo el control de frío y la calidad e higiene requeridas. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Fabricación de conservas vegetales.
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- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Elaboración Industrial de Productos y Conservas Vegetales
- 1. Introducción
- 2. La industria conservera: Nociones generales
- 3. Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química
- 4. Instalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aire...
- 5. Documentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes
- 6. Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoría
- 7. Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración
- 8. Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos
- 9. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Selección y Acondicionamiento de Materias Primas
- 1. Introducción
- 2. Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera
- 3. Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos
- 4. Eliminación de partes, división o troceado, escaldado
- 5. Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Soluciones y Medios Estabilizantes, Conservantes y Acompañantes
- 1. Introducción
- 2. Conservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismos
- 3. Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes
- 4. Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario
- 5. Condiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantes
- 6. Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Elaboración de Productos Compuestos
- 1. Introducción
- 2. Técnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purés
- 3. Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares
- 4. Técnicas de elaboración de zumos cítricos
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Platos Precocinados y Cocinados con Base Predominantemente Vegetal
- 1. Introducción
- 2. Definición de plato precocinado y plato cocinado Ejemplos
- 3. Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos
- 4. Características organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología...
- 5. Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes
- 6. Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción
- 7. Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales
- 8. Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
- 9. Montaje y presentación de los platos cocinados
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Productos de cuarta gama
- 1. Introducción
- 2. Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas
- 3. Preparación: selección, lavado, troceado
- 4. Condiciones ambientales en la planta de preparación
- 5. Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
- 6. Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía
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