Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los postres lácteos. Analizar los procedimientos de elaboración los postres lácteos, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes de un postre a partir de la leche normalizada o mezcla base, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de postres lácteos. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en los postres lácteos. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Elaboración de leches de consumo y productos lácteos.
- Título
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- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1: Instalaciones para la elaboración de postres lácteos
- 1. Introducción
- 2. Composición y distribución del espacio
- 3. Servicios auxiliares necesarios
- 4. Espacios diferenciados
- 5. Salas blancas
- 6. Salas con presión positiva
- 7. Líneas ultra limpias
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2: Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres de untar
- 1. Introducción
- 2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado
- 3. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
- 4. Alteraciones no deseadas por microorganismos
- 5. Tipos de degradación
- 6. Flora fúngica y bacteriana
- 7. Vías de contaminación
- 8. Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
- 9. Análisis rutinario físico-químico del proceso
- 10. Control de equipos y procesos
- 11. Equipos y métodos rápidos de control
- 12. Acciones prohibidas
- 13. Control de cuerpos extraños
- 14. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3: Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos
- 1. Introducción
- 2. Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
- 3. Dosificadores
- 4. Balanzas en continuo
- 5. Inyectores
- 6. Separadoras centrífugas
- 7. Mezcladores
- 8. Agitadores
- 9. Homogeneizadores
- 10. Baños de cocción
- 11. Líneas de pasteurización y esterilización
- 12. Automatización del proceso de fabricación
- 13. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4: Elaboración de postres lácteos
- 1. Introducción
- 2. Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos
- 3. Operaciones previas al mezclado
- 4. Estandarización de la leche base
- 5. Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación
- 6. Dosificación y mezclado de ingredientes
- 7. Pasteurización o esterilización y homogeneización
- 8. Mezclado, condiciones y controles
- 9. Disolución, suspensión, emulsión
- 10. Gelificación
- 11. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía
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