Este libro está pensado para el Certificado de Profesionalidad HOTR0109 Operaciones Básicas de Pastelería ya que se abordan todos los temas y aspectos solicitados en los módulos formativos: MF1333 Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería y MF1334 Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería. También se incluye la unidad formativa común que es la UF0053 Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.
- Índice
- Prólogo
- Unidad formativa: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (UF0053)
- 1 Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal
- 1.1 Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las
unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 1.2 Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
- 1.3 Uniformes de pastelería: tipos
- 1.4 Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
- 2 Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- 2.1 Concepto de alimentoU
- 2.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos
- 2.3 Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
- 2.4 Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
- 2.5 Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
- 2.6 Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
- 2.7 Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
- 2.8 Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
- 2.9 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- 2.10 Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones
- 2.11 Manejo de residuos y desperdicios
- 2.12 Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
- 2.13 Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
- 2.14 Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización
- 2.15 Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
- 2.16 Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
- 2.17 Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
- 2.18 Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
- 2.19 Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH)
- 3 Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 3.1 Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación
- 3.2 Características principales de uso
- 3.3 Medidas de seguridad y normas de almacenaje
- 3.4 Interpretación de las especificaciones
- 3.5 Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
- 3.6 Procedimientos habituales: tipos y ejecución
- Unidad formativa: Aprovisionamiento interno en pastelería (UF0817)
- 1 El sector de la pastelería1
- 1.1 Definición de pastelería
- 1.2 Tipos de establecimientos
- 1.2.1 Pastelería tradicional
- 1.2.2 Pastelería industrial
- 1.2.3 Distribuidor de pastelería
- 1.2.4 Establecimientos que venden productos de pastelería
- 1.2.5 Otros establecimientos especializados
- 1.3 Productos que se venden en una pastelería
- 1.3.1 Productos de confitería
- 1.3.2 Productos de bollería y masas fritas
- 1.3.3 Productos de pastelería y repostería
- 1.3.4 Helados
- 1.3.5 Tartas
- 1.3.6 ConfiturasD
- 1.3.7 Mermeladas
- 1.3.8 Jaleas
- 1.3.9 Gelatinas
- 1.3.10 Pastas
- 1.3.11 Frutas en almíbar
- 1.3.12 Frutas confitadas
- 1.3.13 Salsas
- 1.3.14 Cremas de frutas
- 1.3.15 Productos
- 1.3.16 Panes especiales
- 1.3.17 Pastas saladas de diferentes tipos
- 1.3.18 Embutidos
- 1.3.19 Chacinas y quesosLas
- 1.3.20 Vinos y licores
- 1.4 El obrador de pastelería
- 1.4.1 Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería
- 1.4.2 Instalaciones del obrador de pastelería
- 1.4.3 Organigrama laboral de pastelería
- 1.4.4 Planificación y órdenes de trabajo de un obrador
- 1.4.5 Maquinaria y equipos básicos que lo componen
- 2 Las materias primas en pastelería
- 2.1 Identificación de las materias primas para una correcta recepción
- 2.2 Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
- 2.3 Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o conge
- 3 Aprovisionamiento de materias primas de pastelería
- 3.1 Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones
- 3.2 Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas)
- 3.3 Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores)
- 3.4 Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalaje)
- 3.5 Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos)
- 3.6 Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo)
- 3.7 Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán)
- 3.8 Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima
- Unidad formativa: Conservación en pastelería (UF0818)
- 1 Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común
- 1.1 Regeneración: definición
- 1.2 Identificación de los principales sistemas de regeneración
- 1.2.1 Descongelación de materias primas o productos preelaborados
- 1.2.2 Horneado de panes o bollería precocida
- 1.2.3 Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o procesos y reciclaje de productos o elab
- 1.3 Clases de técnicas y procesos
- 1.4 Riesgos en la ejecuciónLos
- 1.5 Aplicaciones
- 2 Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería
- 2.1 Sistemas de conservación
- 2.2 Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos
- 2.3 Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior
- Perecederos
- Semiperecederos
- 2.4 Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos
- 2.5 Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas
- 3 Envasado de géneros de pastelería
- 3.1 Envasado: definición
- 3.2 Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío
- 3.3 Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma
- 3.4 Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones
- 4 Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería
- 4.1 Conservación: definición
- 4.2 Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes
- 4.3 Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación
- 4.4 Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios
- 4.5 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
- 4.6 Operaciones sencillas de conservación, presentación comercial de género y productos culinarios de uso común
- 5 Participación en la mejora de la calidad
- 5.1 Concepto de calidadE
- 5.2 APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos)
- 5.3 Aseguramiento de la calidad
- 5.4 Certificación de los sistemas de calidad
- 5.5 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- Unidad formativa: Preelaboración de productos básicos de pastelería (UF0819)
- 1 Maquinaria y equipos básicos de pastelería
- 1.1 Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar
- 1.2 Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería
- 1.3 Mobiliario de uso común y específico en pastelería
- 1.4 Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas
- 1.5 Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería
- 1.6 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos
- 1.7 Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
- 1.8 Control y mantenimiento característicos
- 2 Materias primas de uso común en pastelería
- 2.1 Harina
- 2.2 Grasas
- 2.3 Huevos y ovoproductos
- 2.4 Azúcar
- 2.5 LácteosR
- 2.6 Otros productos de uso en pastelería
- 3 Preelaboración de materias primas
- 3.1 Términos pasteleros relacionados con la preelaboración y tratamientos característicos de las materias primas
- 3.2 Preelaboraciones más usuales
- 4 Utilizaciones básicas de pastelería
- 4.1 Uso y manejo de la manga pastelera
- 4.2 Uso y manejo del cornet o cartucho
- 4.3 Uso, estirado y manejo con rodillo
- 4.4 Uso y manejo de herramientas y utillaje específico
- Unidad formativa: Elaboraciones básicas de productos de pastelería (UF0820)
- 1 Masas y pastas de múltiples aplicaciones
- 1.1 Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas
- 1.2 Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)
- 1.3 Masas hojaldradas
- 1.4 Masas batidas o esponjadas
- 1.5 Masas escaldadas
- 1.6 Masas azucaradas
- 1.7 Refrigeración de productos de pastelería
- 1.8 Conservación y almacenamiento
- 2 Rellenos y cremas
- 2.1 Rellenos y cremas. Formulario y variaciones
- 2.2 Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
- 2.2.1 Cremas con base de huevo
- 2.2.2 Cremas con nata
- 2.2.3 Cremas con fruta
- 2.2.4 Cremas con base de caramelo
- 2.2.5 Trufas y pralinés
- 2.3 Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en estas
- 2.4 Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas
- 2.5 Conservación y almacenamiento
- 3 Jarabes, baños de cobertura y mermeladas
- 3.1 Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
- 3.2 Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas
- 3.3 Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas
- 3.4 Conservación y almacenamiento
- 4 Pastas, mignardises y petit fours
- 4.1 Formularios y elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
- 4.2 Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en estas
- 4.3 Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours
- 4.4 Conservación y almacenamiento
- 5 Salsas y coulis
- 5.1 Formulario y variaciones. Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias
- 5.2 Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en esta
- 5.3 Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulis y las salsas
- 5.4 Conservación y almacenamiento
- 6 Sorbetes y helados
- 6.1 Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea. Preparación de sorbetes y helados, conociendo la dis
- 6.2 Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las posibles variaciones en estas
- 6.3 Aplicaciones de los helados y sorbetes
- 6.4 Conservación y almacenamiento
- 7 Postres en restauración
- 7.1 Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén. Semifríos: bavarois y mousses
- 7.2 Postres en restauración: formulación y creación de postres. Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los
- 7.3 Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles variaciones en estas
- 7.4 Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas
- 7.5 Conservación y almacenamiento
- 8 Tartas
- 8.1 Tartas. Montaje y composición
- 8.2 Elaboración de tartas clásicas
- 8.3 Tartas con base de semifríos o mousses
- 8.4 Aplicación de las tartas en los servicios de restauración
- 9 Pastelería salada
- 9.1 Clasificación de los diferentes grupos
- Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sandwiches)
- De la pasta quebrada salada (quiches y tartaletas)
- De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas)
- 9.2 Fórmulas y procesos de elaboración
- 9.3 Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración
- Unidad formativa: Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería (UF0821)
- 1 Acabado y presentación de pastelería
- 1.1 Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos
- 1.2 Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería
- 1.3 Esquemas, fases y riesgos en la ejecuciónD
- 1.4 Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras
- 1.5 Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería
- 2 Decoración de productos de repostería
- 2.1 Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados
- 2.2 Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración
- 2.3 Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Tendencias en la presentación de elaboraciones
- 2.4 Decoraciones de chocolate
- 2.5 Pasos más importantes para trabajar la cobertura
- 2.5.1 Posibles problemas y como evitarlos
- 2.5.2 Composición básica de las coberturas
- 2.5.3 Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos)
- 2.6 Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la p
- 3 Decoraciones con caramelo y frutas
- 3.1 Materias primas para la obtención del caramelo
- 3.2 El azúcar: puntos y aplicaciones
- 3.2.1 Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo
- 3.2.2 Cocción del azúcarLos
- 3.2.3 Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas)
- 3.2.4 Conservación y almacenamiento
- 3.3 Decoraciones con frutas
- 3.3.1 Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería
- 3.3.2 Utensilios para la talla y manipulación de frutas
- 3.3.3 Posibles problemas y como evitarlos
- 3.3.4 Conservación y almacenamiento
- Agradecimientos
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