José Luis Córdova Frunz nos demuestra que la cocina es un complejo laboratorio donde cotidianamente se llevan a cabo todo tipo de procesos químicos, desde los más elementales hasta los más sofisticados.
- Portada
- Introducción
- I. Componentes de la comida
- Carbohidratos
- Proteínas
- Aceites, grasas
- Enzimas
- Agua
- Harinas
- II. Algunos alimentos
- Pastas
- Legumbres y verduras
- Carnes
- Chocolate
- Lácteos
- Mayonesa
- Más componentes de los alimentos
- III. Los procesos en la cocina
- Combustión
- Enfriar, calentar
- Conductividad y difusividad térmicas
- Evaporación
- Las reacciones de Maillard
- Dispersiones
- Cortar, picar, trozar, partir
- La emulsificación
- El amasado
- Cocer
- Freír
- Conservación de alimentos
- La comida industrializada
- La basura
- IV. Los instrumentos de la cocina
- Olla de presión
- Sartenes de teflón
- Cerillos
- Refrigerador
- Horno de gas
- Horno de microondas
- V. Sabores, olores, colores
- De salsas y picantes
- Ajos y cebollas
- Olores
- Malos olores
- Colores
- Texturas
- Saborizantes, edulcorantes, etcétera
- La obesidad
- Cocina molecular
- VI. La buena mesa
- Cervezas, chelas, frías
- En la sobremesa
- El cafecito
- Los postres
- Las frutas
- El digestivo
- Los excesos
- El tiradero
- Dentífrico
- VII. La cocina fuera de la cocina
- La cocina de las palabras
- La cocina en las palabra
- VIII. La cocina cósmica
- El origen de los elementos
- Composición del cuerpo humano
- Conclusiones
- Bibliografía
- Lecturas recomendadas
- Contraportada
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