Recogidas durante un paseo, estudiadas a lo largo de una clase, cogidas en los sotobosques dorados del otoño… las setas evocan a menudo sabores irresistibles y constituyen, para quienes saben cocinarlas, tesoros para el paladar… ¿Quién no recuerda una sabrosa tortilla de boletos comestibles, un capón con morillas o una pepitoria forestal? El autor, excelente gourmet, cocinero reconocido y depositario de recetas a veces olvidadas, nos permite volver a descubrir, a través de numerosas recetas, las indiscutibles cualidades de este alimento fuera de lo común, que encantará a los amantes de la buena mesa y satisfará a los aficionados a una cocina dietética y equilibrada. A usted le toca cortar, limpiar y dorar los níscalos, pleurotos, trompetas de los muertos, etc. Recuerde que los champiñones no son las únicas setas de que disponemos: en los montes y bosques europeos hay más de 1.200 especies comestibles.
- INTRODUCCIÓN
- RECETAS
- ANEXOS
- CONGELACIÓN
- Congelar setas crudas
- Sancochar antes de congelar
- Rehogar antes de congelar
- Congelar un preparado de setas
- CONSERVACIÓN EN VINAGRE O ACEITE
- Conservar en vinagre dos kilos de setas
- Conservar en aceite dos kilos de setas en vinagre
- Esterilización
- Extracto de setas
- Salazón
- DESECACIÓN
- RECETA BÁSICA DE PASTA FRESCA CASERA
- GLOSARIO
- ÍNDICE DE NOMBRES COMUNES
- ÍNDICE DE RECETAS
- NOTAS
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