A pesar de estar presentes en todas las culturas, las virtudes nutricionales, ambientales y económicas de las legumbres no son muy conocidas. Son clave para una alimentación saludable (humana y animal) por su alto contenido en proteínas, hidratos de carbono de absorción lenta, fibra, minerales, vitaminas y compuestos bioactivos. Además, las investigaciones muestran que reducen ciertos factores de riesgo para la salud como niveles elevados de colesterol, la diabetes y la disfunción cardiovascular. Por otro lado, la función medioambiental de las leguminosas se basa en la fijación biológica del nitrógeno atmosférico en sus raíces, por simbiosis con microorganismos del suelo. El nitrógeno es, después del agua, el nutriente más limitante en la agricultura y la fijación de este ayuda a evitar el uso excesivo de fertilizantes químicos (que desprenden gases de efecto invernadero) contribuyendo, por tanto, a limitar el cambio climático. Las legumbres también son una parte importante de la economía local. No puede olvidarse tampoco el papel relevante de las legumbres en la gastronomía, tradicional e innovadora, que supone un valor añadido para la sociedad y una satisfacción saludable para la ciudadanía. Gracias a la colaboración de importantes investigadores, este libro muestra la aportación de las legumbres a toda la cadena alimentaria y las cualidades que hacen que tengan un papes protagonista en la mitigación del cambio climático, la mejora de la nutrición, el desarrollo de la agricultura sostenible, la prevención de enfermedades y la lucha contra el hambre.
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