Las comidas preparadas en establecimientos de hostelería: bares, restaurantes, hoteles, y en otro tipo de empresas de elaboración y servicio de comidas para colectividades, pueden constituir un riesgo sanitario si se contaminan con peligros de tipo biológico, químico o físico durante su preparación y servicio, sirviendo como vehículo de infección o intoxicaciones, con el consiguiente impacto en la salud pública. Dada la importancia en la actividad económica y el empleo que tiene actualmente el sector de comidas preparadas en nuestro país, por la gran cantidad de raciones que a diario se sirven en estos establecimientos, es necesario garantizar que la preparación y suministro de comidas preparadas no ponga en peligro la salud de los clientes, mediante la implantación de medidas de higiene y autocontroles de la seguridad alimentaria por parte de las empresas y del personal manipulador de alimentos. Este texto pretende contribuir a la formación de los manipuladores de alimentos del sector de comidas preparadas, como guía didáctica útil para obtener el certificado de formación necesario para el acceso a un puesto de trabajo en cocina o servicio, o para su actualización. Al mismo tiempo, puede servir como texto de consulta para otros lectores interesados en aumentar sus conocimientos en esta materia. Manuel Segura Beneyto es licenciado en Ciencias Biológicas, asesor y formador para empresas y es responsable de formación de la Entidad de Formación de Manipuladores de Alimentos EFMA nº 506/CV. Pedro Varó Galvañ es doctor en Ingeniería Química por la Universidad de Alicante, donde trabaja como profesor, disponiendo de una gran experiencia docente en temas de salud pública.
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- Índice
- Prólogo
- Capítulo 1: Introducción a las comidas preparadas: clasificación y descripción del sector
- 1.1. Introducción. Antecedentes históricos de las comidas preparadas
- 1.2. Tecnologías tradicionales en la elaboración y conservación de alimentos y bebidas
- 1.3. Clasificación y descripción de las comidas preparadas y las actividades: restaurantes, bares, comedores de instituciones, hoteles, cocinas centrales, medios de transporte
- 1.4. El sector de comidas preparadas. Tecnología y operaciones básicas de procesado de comidas preparadas. Importancia económica y empleo en nuestro país
- Capítulo 2: Peligros en los alimentos. Fuentes de contaminación. Factores ambientales. Alteraciones. Medidas de prevención de la contaminación de los alimentos
- 2.1. Definicion de peligros alimentarios y tipos de peligros: físicos, químicos y biológicos. Medidas preventivas de control en alimentos
- 2.2. Inocuidad de los alimentos. Concepto y principios generales
- 2.3. Contaminación de los alimentos: fuentes de origen y deficiencias de higiene durante la manipulación de las comidas preparadas
- 2.4. Influencia de los factores ambientales sobre el crecimiento y desarrollo de los microorganismos en los alimentos. La zona de peligro de temperaturas
- 2.5. Alteraciones de la calidad y riesgo sanitario en los alimentos y en las comidas preparadas. Componentes tóxicos naturales de algunos alimentos
- 2.6. La contaminación cruzada de los alimentos: concepto, casos y medidas de prevención en las comidas preparadas
- Capítulo 3: Principales enfermedades transmitidas por alimentos. Descripción, tipos de alimentos, factores contribuyentes y medidas preventivas
- 3.1. Las enfermedades de transmisión alimentaria: concepto, importancia sanitaria y económica a nivel mundial y nacional. Personas en riesgo
- 3.2. Tipos de enfermedades transmisibles por alimentos: agentes causales, microorganismos patógenos más importantes, alimentos implicados, síntomas y medidas de prevención
- 3.3. Alimentos de alto riesgo sanitario. Factores influyentes en la aparición de brotes epidémicos y su prevención en comidas preparadas
- 3.4. Recomendaciones de la OMS para la elaboración de alimentos sanos y seguros
- 3.5. Importancia del manipulador de alimentos en las industrias y establecimientos de comidas preparadas en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
- Capítulo 4: Manipulación higiénica de alimentos y comidas preparadas. La cadena alimentaria
- 4.1. la higiene alimentaria en el sector de comidas preparadas: su importancia para la salud pública y el desarrollo
- 4.2. la cadena alimentaria y la seguridad alimentaria del campo a la mesa
- 4.3. Buenas prácticas y técnicas para la elaboración de grupos específicos de alimentos: huevos, carnes, aves, pescados y mariscos, leche y lácteos, grasas y aceites, frutas y hortalizas, alimentos listos para consumir
- 4.4. Buenas prácticas de recepción, almacenamiento, descongelación, cocinado, enfriado, recalentamiento, transporte, distribución y servicio. Manipulaciones permitidas y prohibidas
- 4.5. Métodos y tecnologías de conservación de comidas preparadas: líneas de cocina caliente y cocina fría
- 4.6. Recomendaciones dietéticas generales para la población, y para grupos de personas especiales: niños, ancianos, etc
- Capítulo 5: Diseño y requisitos higiénicos de instalaciones, equipos y materiales. Iluminación, ventilación. Servicios higiénicos y eliminación de residuos
- 5.1. Requisitos de higiene en la construcción y diseño de instalaciones y locales
- 5.2. Maquinaria y equipos, utensilios y materiales de contacto con alimentos
- 5.3. Distribución higiénica de zonas de trabajo: separación de actividades y locales de manipulación (zonas sucias y zonas limpias). Flujo de avance en la elaboración de comidas preparadas
- 5.4. Iluminación, ventilación, servicios
- 5.5. Eliminación de residuos
- Capítulo 6: Requisitos de higiene y principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Guías de prácticas correctas de higiene en hostelería
- 6.1. Los principios generales de la inocuidad de los alimentos
- 6.2. Los requisitos de higiene y trazabilidad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro, del campo a la mesa
- 6.3. Programas de control de la higiene en la industria alimentaria
- 6.4. El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico (APPCC): principios básicos, etapas para su implantación
- 6.5. Estudio e identificación de puntos de control crítico. Guías de prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas
- 6.6. El papel del manipulador en el sistema de APPCC: importancia de la formación para la vigilancia y control de PCC
- Capítulo 7: Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
- 7.1. La limpieza: concepto, tipos, buenas prácticas y procedimientos de limpieza. Manejo seguro de productos químicos
- 7.2. La desinfección: concepto, tipos, buenas prácticas
- 7.3. El programa de limpieza y desinfección
- 7.4. Las plagas: tipos y medidas preventivas
- Capítulo 8. Higiene del personal manipulador de alimentos. Responsabilidades y normativa legal
- 8.1. Formación. Normativa legal de manipuladores de alimentos
- 8.2. Higiene personal. Indumentaria de protección e instrucciones de higiene
- 8.3. Hábitos y actitudes correctas en la manipulación de alimentos
- 8.4. Estado de salud
- Capítulo 9: Legislación alimentaria. Etiquetado de alimentos.Bibliografía y enlaces de interés
- 9.1. Principios generales: Codex alimentario internacional de higiene
- 9.2. Legislación alimentaria básica: Reglamento (CE) nº 178/2002, y Reglamento (CE) nº 852/2004, relativos a los principios generales de la legislación alimentaria, y a la higiene de los productos alimenticios, respectivamente
- 9.3. Legislación específica de las comidas preparadas en España
- 9.4. Normativa de etiquetado de alimentos
- 9.5. Etiquetado práctico de comidas elaboradas en el establecimiento
- 9.6. Legislación, bibliografía y enlaces de interés
- Capítulo 10. Desinfección de vegetales crudos. Medición del nivel de desinfectante residual: métodos colorimétrico y espectrofotométrico
- 10.1. Desinfección de vegetales crudos
- 10.2. Determinación del cloro libre residual
- 10.3. Primeros auxilios en la desinfección del agua de consumo con hipoclorito sódico
- 10.4. Preparación de disoluciones
- 10.5. Prevencion de riesgos laborales en el manejo del hipoclorito
- Anexo de legislación
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