Cocina, nostalgia y etnicidad son los ingredientes principales de este libro. A través de una mirada etnográfica al interior de diversas cocias de restaurantes mexicanos en Estados Unidos, el autor examina las prácticas y los discursos de los mexicanos que trabajan como cocineros en Estados Unidos y explica cómo estas personas son capaces de vincularse con México a través de la labor culinaria. En este trabajo se muestra cómo el cocinar en un contexto migrante puede hacer que los recuerdos vayan más allá de la añoranza para convertirse en un tipo de agencia que dictamina las relaciones e interacciones que suceden en estos escenarios; cómo el poner en común las distintas formas de práctica culinaria reestructura las relaciones con las comunidades de origen, así como con otros sujetos en circunstancias migratorias similares; y cómo la nacionalización de los sabores caseros, entre otros procesos sociales que pueden visibilizarse en el interior de las cocinas, puede entenderse como una manera performativa de caracterizar la etnicidad mexicana en Estados Unidos.
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- Autor
- Ars Alimentaria
- Dedicatoria
- Índice
- Agradecimientos
- Prólogo
- Presentación
- Introducción
- Capítulo I. Los desafíos al síndrome del Jamaicón: la nostalgia culinaria y la transnacionalidad mexicoamericana en el siglo XXI
- 1. Aproximaciones conceptuales a la nostalgia y su relación con la alimentación en el contexto migratorio
- 2. La nostalgia en la cocina: la práctica culinaria entre las emociones y los sentidos
- 3. Las tipologías de la nostalgia
- Capítulo II. Los restaurantes como unidades de análisis en contextos migratorios transnacionales
- 1. La visibilidad de los restaurantes étnicos en contextos migratorios
- 1.1. Look behind the kitchen door. El capital operativo y simbólico dentro de las cocinas
de los restaurantes
- 2. Los restaurantes mexicanos en Estados Unidos: de nodos migratorios laborales a espacios sociales transnacionales
- 3. La diversificación de los restaurantes mexicanos en Estados Unidos
- 4. Tipos de restaurantes de comida mexicana en Estados Unidos
- 4.1. Taco trucks y negocios móviles
- 4.2. Taquerías o restaurantes familiares
- 4.3. Restaurantes con sistemas de pequeña escala
- 4.4. Restaurantes con sistemas de estandarización profesional
- 4.5. Restaurantes gastronómicos
- 4.6. Franquicias
- 5. Observar y vivir la práctica culinaria en cocinas públicas. La nostalgia entre los sentidos, las emociones y las sazones
- 5.1. Ser mexicano, ser migrante y ser cocinero: observación y participación en la cocina
- Capítulo III. De la añoranza a la agencia: la memoria sensorial, la sazón y el conocimiento culinario en la experiencia migratoria
- 1. La experiencia multisensorial
y la memoria en la preparación
de alimentos en un contexto migratorio
- 1.1. La ritualización cotidiana del trabajo: de la evocación al registro sensorial y el traspaso de los saberes domésticos al ámbito público
- 2. El desarrollo de la sazón: de la percepción sensorial al hecho social
- 2.1. La evocación y la experimentación de los alimentos en un contexto trasnacional: el apego a los registros sensoriales
- 2.2. Las prácticas performativas en el desarrollo de la sazón: la memoria y la mnemotecnia
en la práctica culinaria
- 2.3. La función social del equipo y los utensilios a la hora de preparar cocina mexicana
- 3. El desarrollo de la sazón como agencia: de la habilidad a la competencia laboral
- Capítulo IV. La nostalgia culinaria en los restaurantes familiares y de pequeña escala: la operativización del conocimiento culinario
- 1. Los restaurantes mexicanos como puntos de anclaje laboral en las redes migratorias familiares
- 2. Migrantes permanentes y migrantes temporales: la transmisión del conocimiento culinario en pequeña escala
- 2.1. Los migrantes permanentes
- 2.2. Los migrantes temporales
- 3. Los proveedores y las dinámicas de provisión en los restaurantes familiares y de pequeña escala
- 4. Los clientes frecuentes
- 5. Tensiones y negociaciones de género, parentesco y poder en la operativización de la labor culinaria
- 5.1. «Aquí, ya cualquiera es mujer». Tensiones en las prácticas y discursos culinarios y la tecnologización de las cocinas
- 5.2. «Mi papá hace todos los guisados»: acuerdos y negociaciones de género en los restaurantes familiares y de pequeña escala
- Capítulo V. «Ni de aquí ni de allá». La nostalgia culinaria en la configuración de la identidad alimentaria transmigratoria
- 1. La conciencia alimentaria transmigratoria
- 1.1. La apropiación y adaptación de los espacios de trabajo
- 1.2. La mercantilización de lo mexicano en los espacios de consumo
- 2. La identidad alimentaria transmigratoria: las dinámicas sociales y los discursos
- 2.1. Las atribuciones médicas de la cocina mexicana en su deslocalización
- 2.2. «No es comida para güeros»: los procesos
de resistencia entre los preparadores de alimentos
- 2.3. El proceso de autentificación de la cocina mexicana que se genera en Estados Unidos
- 2.4. La reconfiguración de la gramática culinaria
- 2.5. El flujo de información culinaria
- Conclusiones
- Bibliografía
- Glosario de mexicanismos
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